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食用油的这些知识很多人不了解

  食用油的种类繁多让人应接不暇,结合现实中的使用方式,比如炒菜、油炸或者凉拌,该如何选择油呢?
 
  油的脂肪酸组成主要影响油的凝固温度和稳定性,在家庭使用中差别不大。人们对于油的直观感受,主要影响因素是杂质。
 
  猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油,适合油炸
 
  精炼植物油,适合炒菜和油炸
 
  初级冷榨橄榄油、茶油都只适合凉拌
 
  “自榨油”和“土榨油”杂质多,不健康,建阿议少吃


 
  A
 
  磷脂和游离脂肪酸
 
  在油的加热过程中,开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关,也与其中的磷脂和游离脂肪酸等杂质密切相关。比如,葵花子粗油的烟点不到110℃,而芝麻粗油则接近180℃。经过精炼处理,杂质被去掉,油的烟点会大大升高。大豆和花生的粗油烟点在160℃左右,而精炼之后能够达到230℃以上。
 
  油冒烟的时候,烟中会含有丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中,丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外,油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样,也是一种致癌因素。
 
  所以,炒菜、油炸需要选烟点高的油,避免油烟。一般的油炸温度在200℃,低于一般植物油的烟点。所以,家庭烹饪中炒菜和油炸,用一般的精炼植物油就可以避免冒烟。
 
  B
 
  芥子油苷和芥酸
 
  各种植物油的特有“香味”来自于其中的挥发性成分。中国传统上认为“很香”的菜籽油,特征味道主要来自于芥子油苷,它分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物。这些分解产物能干扰甲状腺素合成,导致甲状腺肿大。腈也能造成动物肝脏和肾脏肿大,严重时可引起肝出血和肝坏死。
 
  不同品种的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。国家标准规定,如果在油饼中的含量低于30微摩尔每克,可以称为“低硫苷”,而有些油饼中芥子油苷含量能到100微摩尔每克以上。芥子油苷在油中的含量比油饼中要低,再考虑到油的食用量有限,因此造成上述症状的可能性倒也不大,不过它毕竟不是什么好东西,如果能够避免,尽量少吃为好。
 
  油菜籽中另一种重要成分是芥酸,压榨之后主要进入油中。在动物实验中,芥酸显示了对心脏的损害。简而言之,菜籽油的“香味”,是以承担有害成分为代价的。从健康角度,该选用双低菜籽油(即低硫苷、低芥酸的菜籽油,也叫“卡罗拉油”、“芥花籽油”等)。
 
  C
 
  抗氧化成分
 
  植物油的杂质也有对健康有益的,比如维生素E和植物甾醇等。橄榄油和茶籽油中含得较多,自榨的菜籽油和花生油中含量也比较多,但经过精炼,这些成分会损失一部分,甚至达到百分之几十。
 
  这些成分在加热中都不稳定。所以,要想获得它们的“营养价值”,这些油需要满足“冷榨”“未精炼”两个条件,而且在使用中不进行高温加热。换个角度说,初级冷榨橄榄油、茶籽油都只适合凉拌,才能发挥其“传说中的健康价值”。如果用来炒或者炸,相当于拿极品龙井煮茶叶蛋了。
 
  D
 
    黄曲霉毒素和苯丙芘
 
  这两种杂质都是臭名昭著的致癌物。黄曲霉的出现是由于油料种子中存在黄曲霉,而榨油之后没有经过精炼,就可能出现黄曲霉毒素超标。而苯丙芘则往往是榨油时反复高温加热处理所致。有的“土榨油”所用的油料种子在公路上晒,也可能吸收汽车尾气中的致癌物最后进入油中。
 
  总之,“自榨油”和“土榨油”出现这些杂质的可能性较高,不应该选择。

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